UJI KUALITAS MINYAK GORENG BUAH MERAH (Pandanus conoideus Lam.) ASAL WAMENA DENGAN VARIASI WAKTU PEMANASAN

  • Eva Simaremare Jurusan Farmasi, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Cenderawasih
  • Zipora Kogoya Jurusan Farmasi, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Cenderawasih Jayapura
  • Rani Dewi Pratiwi Jurusan Farmasi, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Cenderawasih Jayapura
Keywords: Kualitas Minyak Goreng, Pandanus conoideus Lam, Wamena

Abstract

Buah merah ( Pandanus conoideus Lam.) adalah buah tradisional dari Papua asal Wamena yang biasanya disebut masyarakat lokal dengan panggilan tawi atau kuansu. Buah merah oleh masyarakat Wamena  biasa disajikan untuk makanan, mengobati berbagai macam penyakit yang mematikan. HIV/AIDS, Diabetes Melitus, Hipertensi, Kanker dan lain-lain. Serta mengoreng beberapa bahan makanan. Pemanasan yang digunakan oleh masyarakat secara terus-menerus ditakutkan memiliki resiko. Sehingga tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji kualitas minyak goreng buah merah dengan variasi waktu pemanasan satu sampai tiga kali pemanasan. Metode penelitian menggunakan metode eksperimen dengan mengamati penetapan kadar air, bilangan asam, penetapan asam lemak bebas, dan bilangan peroksida. Hasil penelitian terdapat perbedaan yaitu pada kadar air minyak goreng buah merah, pemanasan I = 48,34%, pemanasan II = 42,66%, dan pemanasan III = 27,01%, pada bilangan asam pemanasan I = 7,01 mg KOH/g, pemanasan II = 3,65 mg KOH/g, dan pemanasan III = 3,37 mg KOH/g,   penetapan asam lemak bebas  pemanasan I = 19,63 %, pemanasan II= 16,82 %, dan pemanasan III = 14,02 %, dibandingkan dengan minyak goreng biasa lebih besar tidak sesuai syarat yang ditetapkan oleh SNI.  bilangan peroksida hasil pemanasan I= 4,% mg O2/g, pemansan II= 4, ,% mg O2/g, dan pemanasan III= 2,% mg O2/g.  Sehingga  pengujian pada Bilangan Peroksida lebih rendah dibandingkan dengan minyak goreng biasa syarat yang dtetapkan oleh SNI, kesimpulan dari penelitian minyak goreng buah merah dapat digunakan untuk mengkomsumsi kembali selama tiga kali pemanasan.

References

Budi, M. 2003. Potensi kandungan gizi buah merah (Pandanus conoideus Lam.) sebagai sumber pangan alternatif untuk mendukung ketahanan pangan masyarakat Papua. hlm. 211? 214. Lokakarya Nasional Pendayagunaan Pangan Spesifik Lokal, Jayapura 2?4 Desember 2003. Kerja sama Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Kabupaten Jayapura dengan Universitas Negeri Papua. .
Budi, I.M., dan Paimin, F.R. 2005. Buah Merah . Penebar Swadaya, Jakarta.
Badan Pusat Statistik Provinsi Papua. 2005. Papua dalam Angka Tahun 2004/2005. Badan Pusat Statistik Provinsi Papua. hlm. 35?61.
Badan Standarisasi Nasional. SNI – 3741 – 2013 (Standart Mutu Minyak Goreng). Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Budiyanto, dkk. 2010. Perubahan Kandungan Karoten, Asam Lemak Bebas,Bilangan Peroksida Minyak Sawit Merah Selama Pemanasan.Agritech Vol. 30 (2) Hal. 75-79 .
Budi IM. 2002. Kajian Kandungan Zat Gizi dan Sifat Fisiko Kimia Berbagai Jenis Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lam) Hasil Ekstraksi Secara Tradisional di Kabupaten Jayawijaya Propinsi Irian Jaya. Tesis. Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.
Gross, J. 1991. Pigment in vegetables. Chlorophylls and Carotenoids.Van Nostrand Reinhold: New York.
Hadad, M., T. Sugandi, D. Wamaer, M. Ondikleu, dan P. Ramba. 2005. Laporan Eksplorasi Tanaman Buah Merah di Papua. Kerja Sama Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat dengan Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Papua.
Hadad, Atekan, A., Malik & Wamaer, D.,2006, Karakteristik dan potensial tanaman buah merah (pandanus conoideus lamk). di Papua,Prosiding Seminar Naasional BPTP Papua Jayapua 24-25 juli 2006. Balai Besar dan Penkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian,Bogor,hml.243-255
Indonesian Nutrition Foundation For Food Fortification. 2014. Mandated Cooking Oil Fortified With Vitamin A. KFI : Jakarta
Kore, G.I. 2002. Variasi Pandanus dan Pemanfaatannya oleh Masyarakat Ayamaru. Skripsi Fakultas Kehutanan, Universitas Negeri Papua, Manokwari.
Kukuh, 2010. Minyak goreng yang Baik. http://www.kompasiana.com. [Diakses 3/2011].
Limbongan, J. dan H.T. Uhi. 2005. Penggalian data pendukung domestikasi dan komersialisasi jenis, spesies dan varietas tanaman buah di Provinsi Papua. hlm. 55?82. Prosiding Lokakarya I Domestikasi dan Komersialisasi Tanaman Hortikultura, Jakarta 15 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Jakarta.
Lebang, A., Amiruddin, Limbongan, J., Kore, G.I., Pambunan, S., dan Budi. I.M., 2004. Pelepasan Varietas Buah Merah Mbarugum, Laporan Usulan Kerja Sama Balai Pengawasan dan Sertifikasi Benih Tanaman Pangan dan Hortikultura Provinsi Papua dengan Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Provinsi Papua.
Lubis EH, Wijaya H, Lestari N. 2012. Mempelajari ekstrasi dan stabilitas total karotenoid,dan ?- dan ?-cryptoxanthin dalam ekstrak buah merah (pandanus conoideus lamk). J Riset Tek Ind. 6(12) : 126-
Limbongan J dan Malik A . 2009. Pluang pengembangan buah merah (pandanus conoideus Lamk) di Provinsi Papua. J Litbang Pert. 28 (4):134-141.
Murtiningrum, Kataren, S., Suprihatin dan Kaseno. 2005. Ekstraksi minyak dengan metode wet rendering dari buah merah (Pandanus conoideus L). Jurnal Teknologi Industri Pertanian 15: 28-33.
Mun‘im A, Andrajati R, dan Susilowati H. 2006. Uji hambatan tumorigenesis sari buah merah (Pandanus conoideus Lam.) terhadap tikus putih betina yang diinduksi 7,12 dimetilbenz (A) antrasen (Dmba). Majalah Ilmu Kefarmasian 3 (3): 153-161.
Murtiningrum, Sarungallo ZL, dan Mawikere NL. 2012. The exploration and diversity of red fruit (Pandanus conoideus L.) from Papua based on its physical characteristics and chemical composition. J Bio Diversity. 13 (3): 124-129.
Naigolan, D.,2001, Aspek Ekologi Kultivar Buah Merah Panjang (pandanus conoideus L). Di Daerah Dataran Rendah Manokwari,Skripsi,Fakultas Kehutanan,Universitas Negeri Papua,Manokwari.
Poedjiadi, A. 1999. Dasar-Dasar Biokimia UI-Pres : Jakarta.
Pohan HG dan Wardayani NIA. 2006. Mempelajari proses ekstraksi dan karakterisasi minyak buah merah (Pandanus conoideus L). Warta Indus Hasil Pert. 23 (2): 26-41.
Pratiwi. 2009. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas).Skripsi. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sumarni. 1998. Mengenal Buah Merah Untuk Diversifikasi Pangan Ala Jayawijaya. Trubus 339TH.XXIX-Februari. Hal. 71-72.
Seminar Nasional BPTP Papua 24?25 Juli 2006. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Bogor.
Standar Nasional Indonesia (SNI), 01-37412013, Minyak goreng, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Siti NW, Tri Dewanti W, Kuntanti.2001. Studi tingkat kerusakan dan keamanan pangan Minyak goreng bekas (Kajian dari perbedaan jenis minyak goreng dan bahan pangan yang digoreng). Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya : malang
Sri Murni, K. Sofjan Firdausi, dan Eko Hidayanto. 2012. Sifat Elektrooptis Sebagai Parameter Indikator Mutu Berbagai Jenis Minyak Goreng Kemasan. Berkala Fisika ISSN: 1410-9662, vol. 15, no. 4, 119 – 122.
Surono, I.S., T. Nishigaki, A. Endaryanto, and P. Waspodo. 2006. Indonesian biodiversities from microbes to herbal plants as potential functional food. J. Fac. Agric. Shinshu Univ. 44(1?2): 23?27.
Winarno, F.G. 1999. Minyak goreng Dalam Menu Masyarakat. Pusbangtepa IPB.Bogor.
Waspodo, IS,. & Nishigaki,T,.2007, Novel Chemopreventive Herbal Plant Buah Merah (pandanus conoideus Lam.) for Lung Cancers, PATTI Conference Bandung, 17-18 juli 2007.
Wamaer, D. dan A. Malik. 2009. Analisis finansial pascapanen buah merah (Pandanus conoideus Lamk.). Jurnal Tambue Universitas Moh. Yamin Solok VIII(1): 96?100.
Wyeth. 2008. ASI dan Nutrisi.Wyeth Nutrition, Indonesia.Online: http://www.wyethindonesia.com/$$ASI%20dan%20Nutrisi.html?menu_id=127&me nu_item_id=1. Diakses pada tanggal 19 September 2015
Yahya, H. M dan T.W. Wiryanta, 2005. Khasiat dan manfaat buha merah. PT. Agromedia Pustaka: Jakarta.
Yuhono, Y.T. dan A. Malik. 2006. Keragaan komoditas buah merah (Pandanus conoideus Lamk.): Teknologi pendukung dan solusi arah kebijakannya sebagai sumber pendapatan daerah Papua. hlm. 273?281. Prosiding Seminar Nasional BPTP Papua 24?25 Juli 2006. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Bogor.
Zahra SL, Dwiloka B, Mulyani S.2013. Pengaruh Penggunaan Minyak goreng berulang terhadap perubahan nilai gizi dan mutu hedonik pada ayam goreng. Animal Agricultural Journal ; 2(1): 253-260.
Published
2019-09-18